11 kwietnia 2020

Smaki regionów: Wysoczyzna Ciechanowska – między Kurpiami a Wkrą

Redakcja

Bez wątpienia tradycja gospodarcza i kulinarna wzajemnie na siebie oddziaływają i przenikają się. Tam, gdzie dawniej zajmowano się trzodą chlewna powstała kuchnia odzwierciedlająca właśnie ten rodzaj działalności. W regionach typowo rolniczych przeważały potrawy mięsne i pieczywo, a w tych porośniętych lasami najbardziej charakterystyczne, były miody i dziczyzna. Zapraszamy do subiektywnej podróży kulinarnej po różnych zakątkach naszego kraju. W tym numerze przyjrzymy się Północnemu Mazowszu a w szczególności Wysoczyźnie Ciechanowskiej.

Warunki środowiskowe

Północne Mazowsze to od wieków region stricte rolniczy. Najlepsze warunki do uprawy, tj. gleby klas I-III, występują w różnych częściach województwa, ale ich większe skupiska znajdują się głównie w  dolinie Wisły, na Równinie Łowicko-Błońskiej, na wysoczyznach: Płockiej i Ciechanowskiej oraz fragmentami w gminach położonych we wschodniej i południowej części regionu. Są to jednak stosunkowo niewielkie obszary. W reszcie województwa dominują gleby średniej i słabej jakości. Między innymi dlatego województwo oceniane jest ogólnie jako obszar o niskim potencjale rolniczym. Potwierdza to wskaźnik jakości rolniczej przestrzeni opracowany przez Instytut Uprawy, Nawożenia i  Gleboznawstwa w  Puławach. Dla całego kraju uśredniona wartość tego parametru wynosi 66,6 punktów, natomiast dla województwa mazowieckiego – około 59.

Wysoczyzna Ciechanowska to zatem niewielka wyspa urodzajnych gleb na północy województwa. Należy do środkowej części Niziny Pólnocnomazowieckiej, jednak tu, jak w niewielu miejscach na Mazowszu, teren jest pofalowany. Urozmaicona rzeźba to dzieło lodowca, który długo utrzymywał się na linii Wisły. Wzgórza i pagórki moren czołowych sąsiadują tu z żyznymi równinami. Wysoczyzna oparta od południa i wschodu na Wiśle i Narwi, graniczy od północy z wzniesieniami okolic Mławy i Puszczą Kurpiowską, a na wschodzie otwiera się na Równinę Raciąską, jednak kończy się na Wkrze, która przecina ten region. Dominują tu grunty orne, a lasy zajmują około 12% powierzchni. Nic więc dziwnego, że region gospodarczo, kulturowo i kulinarnie tak różni się od położnych nie tak daleko Kurpiów, gdzie przeważają lasy. Nie bez przyczyny Oskar Kolberg nazywał ten obszar Mazowszem Polnym.

Historia regionu

Nie można opowiedzieć o kuchni bez przyjrzenia się historii Wysoczyzny. A ona jest ściśle powiązana dziedzictwem szlacheckim i bogatymi tradycjami ziemiańskimi. To właśnie okres rozkwitu kultury szlacheckiej najwyraźniej odcisnął swoje piętno na regionie. Wtedy bowiem obszar Wysoczyzny  przeżywał swoje najlepsze lata.

Stolicą regionu jest Ciechanów, jedno z prężniej rozwijających się miast regionu w XVI w oraz jedna z siedzib książąt mazowieckich, którzy przez długi czas zachowali duża autonomię, balansując między Koroną Polską a Krzyżakami. Wewnętrzne podziały, konflikty interesów, a w końcu brak męskiego potomka księcia Siemowita III ostatecznie doprowadził do osłabienia Mazowsza i włączenia go do I Rzeczypospolitej. W 1526 roku teren ten staje się częścią Korony, a sam Ciechanów, staje się ważnym miastem handlowym.

W latach 1545–1557 miasto, jak wiele innych na Mazowszu, znalazło się w rękach królowej Bony, która przyczyniał się do jego rozkwitu.  Ważnym momentem w historii regionu było też powstanie styczniowe, które pokazało też charakter mazowieckich ziemian. Po zakończeniu narodowościowego zrywu region przeżywał okres szybkiego wzrostu gospodarczego i demograficznego. To wtedy  w Ciechanowie założone zostały: cegielnia, cukrownia, browar oraz młyn parowy. Na tradycję kulinarną regionu szczególnie silnie oddziaływały te dwa ostatnie obiekty.

Kuchnia ziemiańska

Mazowsze to jeden z najbardziej zróżnicowanych kulinarnie regionów Polski. Widoczne są tutaj wpływy zarówno lokalne (np. kurpiowskie, kujawskie), jak i światowe. Kuchnia Mazowsza zyskała też miano typowej kuchni staropolskiej. Na stołach królowały gotowane kasze, czarnina, pieczone kaczki (faszerowane nadzieniem z podrobów, pietruszki i bułki), zupa grzybowa czy żur. Na zamożniejszych stołach północnomazowieckich ziemian, jak choćby rodziny Chełchowskich,  można było zakosztować pieczonej sarniny, zająca w śmietanie, pieczeni z dzika, rosołu z kuropatwy, pieczonej kaczki czy gęsiny. Wytwarzano rozmaite wędliny, suszone lub przechowywane w smalcu, chleb pieczony na zakwasie, placki, zupy, kluski i pierogi. Z napitków często spożywano piwo jałowcowe.

Lokalne specjały

Na Wysoczyźnie Ciechanowskiej zachowało się także kilka oryginalnych, pochodzących z różnych okresów potraw, charakterystycznych tylko dla tego regionu. Część z nich została opisana w książce: „Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku” Tomasza Czerwińskiego, część receptur, przekazywana w formie ustnej przetrwała do dziś.

Jedną z nich jest szynka pieczona w chlebie. To potrawa charakterystyczna dla kuchni drobnoszlacheckiej. Zamarynowaną wcześniej i natartą  przyprawami wieprzową szynkę z kością oblepiano grubą warstwą ciasta chlebowego i wsuwano w brytfannie do nagrzanego pieca. Po upieczeniu i wyjęciu z pieca należało całość ostudzić, po czym rozbić skorupę ze spieczonego (często spalonego) ciasta i wyjąć szynkę gotową do spożycia na zimno. Potrawa przygotowywana była zarówno przez chłopów, jak i szlachtę. Do przygotowania wypieku używano wyłącznie ciasta chlebowego żytniego, którego zakwas przenikał do szynki dając jej specyficzny i unikalny aromat i smak.

Lokalnym specjałem jest też wędzona słonina ze Skołatowa, czy sos dyniowo-ziołowy z Czernic doskonale komponujący się z mięsem. W tej samej miejscowości skosztować można również pierogów nadziewanych kaszą gryczana i mięsem. Na słynne czernickie pierogi, które są dumą regionu, przyjeżdżają smakosze z całego powiatu i okolic.

Inną potrawą wpisaną na oficjalną listę produktów tradycyjnych dla tego regionu jest kaczka z jabłkami z chojnowskiego dworu. Przepis pochodzi od ziemiańskiej rodziny Chełchowskich z Chojnowa, właścicieli rozległych ziem uprawnych, łąk i lasów. Przygotowanie polega na natarciu całej tuszki sola, pieprzem i przyprawami, odłożeniu w chłodne miejsce, nafaszerowaniu jabłkami, a następnie pieczeniu i podlewaniu, aby kaczka zanadto nie wyschła. Z upływem czasu, kiedy drób był już bardziej dostępny dla większości społeczeństwa, dworska receptura „trafiła pod strzechy” w najbliższej okolicy.

Kolejną potrawą jest Bugaj Gruduski, danie przypominające babkę ziemniaczaną. Bugaje przygotowywano z tartych ziemniaków, do których dodawano jajka, mąkę, sól i pieprz. Z uwagi na mały nakład pracy przy przygotowywaniu bugaja potrawa ta stała się popularna wśród mieszkańców Mazowsza. Biedniejsi ludzie piekli bugaja tylko z ziemniaków i słoniny. Natomiast szlachta przygotowywała bugaja na bogato. Do ziemniaków dodawano żeberka i inne mięso oraz cebulę. W takiej właśnie wersji bugaj przetrwał do dnia dzisiejszego.

Naszą podróż kulinarną kończymy na ciechanowskim piwie. To ważny element kultury szlacheckiej, a tradycja jego produkcji w Ciechanowie sięga XIII wieku. Zachowały się tam do dnia dzisiejszego historyczne pomieszczenia starego browaru. Bardzo charakterystyczna była jego miodowa odmiana powstała dzięki mazowieckim miodosytnikom i pszczelarzom. Pieczona kaczka z sosem dyniowym, babka ziemniaczana i ciechanowskie piwo z miodem to dobre zwieńczenie jakże ciekawej podróży pod tradycjach i smakach Wysoczyzny Ciechanowskiej.